培训大纲

　　1.握教学计划中的传统川菜、经典川菜、新派川菜、火锅、凉菜等菜肴制作。

　　2.菜肴的成本核算及有效规避高成本菜品，提高利率。

　　3.厨房设备合理安排使用和管理。开店创业和营运管理指导。

　　培训内容川菜

　　基本功熟悉掌握刀工，投料，上浆、挂糊，掌握火候，勾芡泼汁，调味的时间和数量掌握、翻勺，装盘技术。

　　食材处理青菜处理、家禽处理、水产品处理、干货水发、冻品解冻、肉料腌制等。

　　经典川菜鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻辣水煮鱼、经典水煮肉片、山城毛血旺、麻婆豆腐、

　　乐山辣子鸡、川味回锅肉、干煸牛肉丝、芋儿鸡、啤酒鸭、芙蓉鸡片、锅巴肉片豆瓣鲫鱼、怪味鸡块

　　新派川菜辣子串烧虾、馋嘴牛蛙、酸汤肥牛、一品鲜椒鱼、山椒野蕨生鱼丝、泡椒鳝片、东坡肉、风味辣酱兔腿、椒麻芝麻鱼条、农家小炒肉、川味猪蹄、干锅手撕鸡、皮蛋鱼片汤、川味粉蒸肉、蚂蚁上树、泡椒鱿鱼、鸡米芽菜、香辣虾、泡菜苕粉肉丝、沸腾鱼

　　川味素菜干煸四季豆、鱼香茄子、炝炒圆白菜、家常豆腐、松仁玉米、长豆角茄子、虎皮尖椒、渣广椒土豆丝、干煸藕丝、荷塘春色

　　经典凉菜川北凉皮、蒜泥白肉、夫妻肺片、棒棒鸡、泡椒凤爪、刀拍黄瓜。

　　特色火锅新派酸菜鱼、烧鸡公火锅、麻辣牛肉火锅、砂锅牛肉。

　　主 食川味鸡丝凉面、担担面、龙抄手(调味)、芽菜哨子面